В мире, где стремление к здоровому питанию становится все более актуальным, особенно для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, появилось обнадеживающее исследование, посвященное кондитерским изделиям с "низким гликемическим индексом". Совместная работа специалистов Института энергетики и биохимии им. Бакулева (ИЭБ) и Государственного университета пищевых технологий (ГУПИТ) открыла путь к разработке выпечки с низким гликемическим индексом (ГИ), способствующей более контролируемому повышению уровня сахара в крови и поддержанию гликемической стабильности.
Гликемический индекс (ГИ) - это показатель, который отражает скорость, с которой определенные продукты, богатые углеводами, повышают уровень глюкозы в крови. У выпечки традиционно высокий ГИ, поскольку в ее основе лежат быстроусвояемые углеводы, такие как глютен и простые сахара. Это быстро приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови, вызывая резкие колебания уровня инсулина, особенно у людей с сахарным диабетом. Исследование, проведенное IEB и GUPiT, было сосредоточено на снижении ГИ при выпечке за счет использования заменителей муки, альтернативных сахаров и модификации рецептур.
Авторы провели всесторонний анализ с использованием моделей in vitro и in vivo. Эксперименты In vitro позволили оценить влияние различных компонентов на скорость расщепления крахмала, а также на усвоение глюкозы клетками поджелудочной железы. Исследования In vivo были проведены на мышах, имитирующих состояние инсулинорезистентности, которое имитирует диабет 2 типа у людей.
Ключевые результаты исследования подтверждают эффективность выбранных стратегий. Замена части обычной пшеничной муки на цельнозерновую, богатую клетчаткой и сложными углеводами, привела к снижению ГИ теста на 25% по сравнению с классическим рецептом. Внедрение альтернативных подсластителей – стабильных мономерных сахаров и полиолов – показало, что их использование может снизить ГИ на 30% и более.
Однако наибольшее снижение ГИ, до 40%, было достигнуто при использовании комбинированной стратегии: увеличение доли цельнозерновой муки до 40% и замена части обычного сахара стабильными мономерными сахарами, такими как изомальты. Такой комбинированный подход оказался наиболее эффективным и простым в технологическом плане.
Исследования демонстрируют отличные перспективы для создания выпечки с низким содержанием ГИ при сохранении ее вкусовых качеств. Такие продукты будут незаменимы для диетологов, страдающих сахарным диабетом, а также для всех, кто следит за своим здоровьем и хочет контролировать уровень сахара в крови. Открытия IEB и GUPiT открывают новую эру в мире выпечки, объединяя радость вкуса и здоровый образ жизни. Дальнейшие исследования направлены на оптимизацию рецептур и внедрение ингредиентов с низким гликемическим индексом в массовое производство кондитерских изделий, что сделает их более доступными и полезными для всех.