В последнее время все больше внимания уделяется влиянию продуктов с различными гликемическими индексами (ГИ) на метаболизм человека, особенно у тех, кто страдает сахарным диабетом или стремится контролировать уровень глюкозы в крови. На этом фоне исследования, проведенные учеными из Института сбалансированного питания при Бернском университете (Швейцария), привлекли значительное внимание научного сообщества. Исследователи тщательно изучили характеристики муки из хлопьев и ее влияние на ГИ, предложив потенциально революционный подход к производству хлеба и цельнозерновых продуктов.
Ранее было общепризнано, что чем выше степень обработки зерна, тем выше его ГИ. Мука из отрубей, получаемая путем обработки зерна с измельчением внешней части эндосперма, обычно характеризуется более низким ГИ по сравнению с белой мукой из отбеленного эндосперма. Предполагалось, что мука из хлопьев, которая является более грубым продуктом, получаемым после удаления скорлупы и отрубей, будет иметь ГИ, аналогичный белому варианту, из-за пониженного содержания клетчатки.
Однако новый анализ просеянной муки показал, что ГИ этого вида муки не так высок, как ожидалось. Ученые обнаружили, что ГИ просеянной муки при использовании в хлебе сопоставим с ГИ ржаного хлеба, который традиционно считается продуктом с низким гликемическим индексом. Это неожиданный результат, который был подтвержден серией тестов на людях с различной генетической предрасположенностью к сахарному диабету 2 типа.
Ключом к разгадке этой тайны оказались структурные особенности муки в виде хлопьев. В ходе исследования было установлено, что при его производстве сохраняются значительные объемы эндосперма с высоким содержанием сложных крахмалов и липидов. Эти сложные углеводы, запатентованные исследователями как "гликопротеин-липидные комплексы" (ГПЛК), медленно перевариваются и всасываются в кровь, что приводит к плавной и медленной коррекции уровня глюкозы.
Дополнительным фактором, влияющим на ГИ очищенной муки, был индекс устойчивости крахмала к прорастанию (SPR), высокий SPR обусловлен уникальной структурой зерновых компонентов. Исследователи обнаружили, что ВЭЖХ в очищенной муке способствуют более высокому содержанию крахмала по сравнению с обычной мукой, сохраняя крахмал в неперевариваемой форме в течение более длительного периода времени. В результате этот механизм замедляет всасывание глюкозы и стабилизирует ее уровень в крови.
Важно подчеркнуть, что результаты этого исследования открывают новые возможности для разработки и совершенствования хлеба с контролируемым ГИ, а также продуктов на основе муки грубого помола для населения, страдающего сахарным диабетом в целом. Внедрение таких инноваций может способствовать управлению обменом веществ и улучшить качество жизни больных сахарным диабетом и людей, стремящихся вести здоровый образ жизни. В дополнение к его влиянию на желудочно-кишечный тракт, исследование продемонстрировало высокую питательную ценность муки из хлопьев, богатой пищевыми волокнами, витамином Е и минералами, что делает ее еще более привлекательной альтернативой сбалансированному питанию. Продолжаются дальнейшие исследования по оценке потенциала муки из хлопьев в лечебном питании и ее влияния на развитие метаболических нарушений. Результаты этих исследований обещают внести существенные изменения в понимание и применение продуктов с умеренным гликемическим индексом.