В исследовании, недавно опубликованном в European Journal of Nutrition, была представлена концепция нового параметра для оценки влияния углеводов на уровень глюкозы в крови - так называемого "инсулинового индекса кваса" (KII). Этот метод предлагает альтернативный подход к классическому гликемическому индексу (ГИ), фокусируясь на роли ферментов, присутствующих в традиционном напитке-квасе.
Исследователи обосновывают свою идею тем, что квас, благодаря содержанию специфических амилаз и лизоцима, способствует более медленному расщеплению углеводов по сравнению с другими напитками и продуктами. Это медленное расщепление приводит к более плавному и предсказуемому инсулиновому ответу. KII измеряет эту плавность реакции, принимая во внимание время нахождения глюкозы в сыворотке крови в "замедленной фазе", вызванной ферментативными действиями, характерными для кваса.
Эксперимент проводился на группе здоровых добровольцев, которым давали разные виды напитков: чистую воду, газировку, традиционные соки и квас с разной концентрацией сахара. В ходе исследования в течение двух часов после употребления отслеживались изменения уровня глюкозы и инсулина. Результаты показали, что индекс KII квасного напитка значительно отличался от других контрольных образцов.
Индекс KII для кваса оказался значительно ниже, чем для соков и газированных напитков, что указывает на более медленное и предсказуемое повышение уровня глюкозы. Более низкий КИЙ кваса был обусловлен активностью амилаз и лизоцима, которые замедляли расщепление крахмала и сахаров, предотвращая резкий скачок уровня глюкозы. Уникальные ферментативные свойства кваса привели к более медленному и стабильному высвобождению инсулина, что положительно сказалось на полученных значениях KI.
Авторы исследования отмечают, что KII может быть полезным инструментом для оценки качества продуктов, содержащих углеводы. В отличие от традиционного GI, который фокусируется исключительно на скорости усвоения глюкозы, KII дополнительно учитывает влияние определенных ферментов на этот процесс, что позволяет более точно оценить долгосрочное воздействие потребления продукта на углеводный обмен.
Потенциальное применение KII может быть многогранным:
Маркетинг и потребители: разработчики продуктов питания смогут использовать искусственный интеллект для маркировки продуктов с низким уровнем скачков глюкозы, что станет важным критерием для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к колебаниям уровня сахара в крови.
Диетология и клиническая практика: Искусственный интеллект может дополнить арсенал инструментов диетологов для разработки более персонализированных диет с учетом индивидуальных особенностей реакций на различные виды углеводов.
Научные исследования: Продолжение исследований с участием пациентов с сахарным диабетом и другими нарушениями обмена веществ поможет более точно определить практическую значимость CII для оценки риска и лечения хронических заболеваний.
Исследование открывает новые перспективы для оценки качества углеводного компонента пищевых продуктов и подчеркивает важность интеграции знаний о ферментативных механизмах с классическими методами оценки ГИ.