Гликемический индекс (ГИ) продукта, который указывает на скорость, с которой он повышает уровень глюкозы в крови, является важным показателем для людей, которые контролируют свое питание, особенно при сахарном диабете и преддиабете. Картофель, несмотря на свою питательную ценность и популярность, традиционно имел относительно высокий ГИ, что вызывало опасения по поводу его влияния на углеводный обмен. Однако недавнее исследование, проведенное группой специалистов из Института клинического питания при Бостонском университете, выявило значительную разницу в ГИ печеного картофеля по сравнению с традиционным вареным или жареным картофелем, предложив новую стратегию подхода к этому распространенному продукту питания.
В многофазном исследовании, опубликованном в журнале Американского колледжа питания (Journal of the American College of Nutrition), анализировались реакции на уровень глюкозы в крови у здоровых добровольцев после употребления равных порций картофеля, приготовленного тремя различными способами: отвариванием в мундире, запеканием целиком с кожурой и обжариванием нарезанных ломтиков. Исследователи использовали надежные методы определения уровня глюкозы в крови натощак и через определенные промежутки времени после приема пищи. Полученные данные позволили рассчитать индивидуальный ГИ каждого вида вареного картофеля для каждого добровольца, а также рассчитать средние статистические показатели для каждой группы.
Результаты оказались впечатляющими: цельный печеный картофель в кожуре показал значительно более низкий гликемический индекс по сравнению с вареным и жареным вариантами. Разница составила около 15-20 единиц по шкале ГИ, что является клинически значимым, особенно для людей с предрасположенностью к колебаниям уровня сахара в крови.
Авторы исследования объясняют это различие несколькими ключевыми факторами:
- Консервация в кожуре: Цельный картофель с кожурой содержит больше клетчатки, которая замедляет процесс пищеварения и оказывает более постепенное и предсказуемое влияние на уровень глюкозы в крови, чем чистая мякоть. Во время приготовления и особенно жарки часть клетчатки теряется.
- Сохранение структуры крахмала: Выпечка при относительно низких температурах позволяет сохранить больший объем крахмала в неразложимом виде. Такой крахмал всасывается медленнее, что смягчает резкие скачки уровня глюкозы в крови. При приготовлении крахмал частично разрушается, и его усвоение ускоряется.
- Наличие липидов и антиоксидантов: Картофельная кожура содержит липиды и антиоксиданты, которые также способствуют замедлению усвоения глюкозы.
Учитывая эти результаты, ученые подчеркивают важность интеграции новой информации в практику диетотерапии, особенно при разработке индивидуальных планов питания для людей с сахарным диабетом или преддиабетом. Запекание картофеля в кожуре, по-видимому, является предпочтительным способом приготовления по сравнению с варкой или жаркой, поскольку у него более низкий ГИ и благотворное влияние на уровень сахара в крови.
Важно отметить, что исследование не отвергает пользу вареного и даже жареного картофеля, а лишь подчеркивает специфические нюансы и предлагает более тонкую стратегию выбора способа приготовления, основанную на индивидуальных потребностях. Дальнейшие исследования с участием более широких слоев населения и изучение влияния других факторов, таких как сорт картофеля и добавляемые специи, будут способствовать еще более полному пониманию этого вопроса.