В недавнем исследовании, опубликованном в журнале American Journal of Clinical Nutrition, впервые был подробно проанализирован гликемический индекс (ГИ) моркови и его влияние на метаболизм глюкозы у здоровых добровольцев. Раньше считалось, что морковь, богатая клетчаткой и низкокалорийная, имеет низкий ГИ и практически не влияет на уровень сахара в крови. Однако новый анализ, проведенный командой профессора Мартина Смита из Кембриджского университета, привел к неожиданным результатам, которые ставят под сомнение этот общепринятый стереотип.
Исследование включало в себя два этапа. На первом этапе 50 участников, страдающих преддиабетом или имеющих риск развития сахарного диабета 2 типа, употребляли морковь в изолированном виде. Уровень глюкозы в крови регистрировался в течение двух часов после приема порции. Анализ показал, что, в отличие от ожидаемых низких значений ГИ, морковь вызвала заметный, но медленный всплеск уровня глюкозы, средний ГИ которой составил 52 единицы. Для сравнения, ГИ глюкозы равен 100. Этот показатель был выше, чем у таких продуктов с низким ГИ, как горох (30 ГИ) и овес (55 ГИ), но ниже, чем у картофеля (80 ГИ).
На втором этапе исследования изучалось влияние различных способов приготовления моркови на ее ГИ. Участники получали порции вареной, отварной и запеченной моркови, а уровень глюкозы снова измеряли стандартным методом. Было установлено, что способ обработки сильно влияет на ГИ моркови. У вареной моркови самый высокий ГИ (62 единицы), вероятно, из-за разрушения части клетчатки при длительной варке, что в противном случае замедляло усвоение глюкозы. У печеной моркови ГИ составлял 48, а у вареной - 42 единицы, что подтверждает предположение о том, что сохранение клетчатки снижает этот показатель.
Эти данные ставят перед учеными ряд новых задач. До сих пор морковь считалась безопасным продуктом для диабетиков и людей с преддиабетом из-за ее низкой калорийности и высокого содержания клетчатки. Но новый ГИ, который подтверждается значительными колебаниями в зависимости от метода лечения, требует пересмотра этих рекомендаций. Несомненно, морковь по-прежнему является богатым источником питательных веществ и витаминов, но важно понимать ее реальное влияние на уровень сахара в крови. Исследователи рекомендуют людям с сахарным диабетом 2 типа или преддиабетом придерживаться вареной или печеной моркови и контролировать ее потребление, особенно в сочетании с продуктами с высоким гликемическим индексом.
Результаты работы Смита и его коллег подчеркивают сложность оценки ГИ и показывают необходимость пересмотра стереотипов о классификации продуктов. Это исследование открывает новые пути для разработки более точных и персонализированных рекомендаций по питанию для пациентов с нарушениями обмена веществ с учетом видов приготовления и индивидуальной чувствительности организма к различным продуктам.